Домашното кисело мляко не е сложно. Нужни са ти качествено прясно мляко, надеждна закваска и малко търпение. Резултатът — гъсто, ароматно кисело мляко без консерванти, точно както го е правила баба ти, но с науката на днешния ден зад него.
Какво ще ти трябва
- Прясно мляко (краве, козе, биволско или овче)
- Закваска Onbiome по БДС — 1 капсула на 1,5 до 2 литра мляко
- Тенджера и цедка
- Буркани с капаци
- Готварски термометър
- Йогуртиера или фурна
Стъпка по стъпка
1. Свари млякото
Прецеди млякото през цедка в тенджера и го сложи на котлона. След като заври, намали до къкрене и остави 20-30 минути. Това унищожава нежеланите бактерии и подготвя млякото за заквасване.
Докато млякото къкри, извади необходимия брой капсули от хладилника и ги остави да се темперират на стайна температура.
2. Охлади до 45°С
Отсипи от свареното мляко в буркан с капак и охлади на водна баня до точно 45°С. Използвай готварски термометър — температурата е ключова. Твърде горещо убива бактериите, твърде студено — не ги активира.
3. Добави закваската
Отвори капсулите и изсипи съдържанието им директно в буркана. Не пускай цялата капсула — тя се разтваря трудно. Разбърквай от време на време в продължение на 10 до 30 минути до пълното разтваряне на закваската. Не бързай — по-дългото активиране е напълно нормално и не влияе на крайния резултат.
4. Подготви бурканите
Загрей бурканите и капачките до 45°С и ги поддържай топли до разливането. Студените буркани охлаждат млякото и нарушават ферментацията.
5. Смесване и разливане
Охлади основното количество мляко на водна баня до 45°С. Излей подквасеното мляко от буркана в основното количество и разбъркай добре. Разлей в топлите буркани и завий капачките.
6. Ферментация
Остави бурканите да ферментират при 45°С в продължение на 4 до 6 часа — без разбъркване. Използвай йогуртиера или фурна, настроена на точно 45°С (±1°С). Разбъркването по време на ферментацията разрушава структурата на киселото мляко.
7. Охлаждане
След като млякото се е коагулирало, извади бурканите и ги остави 2-3 часа на стайна температура (~21°С). После прибери в хладилника за минимум 8 часа преди консумация.
Практични съвети
Спазихте технологията коректно, като я адаптирахте към вашия бит, ритъм и нужди. Вече имате домашно приготвено традиционно българско кисело мляко. За тези от вас, които искат да постигнат изящество или да коагулират смесени млека, предлагаме няколко практични съвета:
За постигане на гладък каймак, отстранете пяната с лъжичка след като разлеете млякото по бурканите (т. 8).
В случай, че работите с пастьоризирано мляко, само загрейте до 45°С (отпада т. 1). Останалите стъпки от технологията спазвайте коректно.
Ферментационните процеси продължават с дни и киселото ви мляко ще съдържа живи бактерии дълго време, което позволява седмици съхранение. През този период няма да се променят стойностите на киселинност (4,2 до 4,4 рН).
Без уред за поддържане на температурата (т. 9) може да ползвате метода на бабите с повиване, като удължите времето за коагулация до 8 часа. Ползвайте предварително затоплени вълнени одеяла. Подходящо е да поставите бурканите в затоплен кашон по размер или хладилна чанта (термо контейнер).
Козето мляко е с по-различен белтък, поради което козето кисело мляко е с по-рядък колагум. За сгъстяване може да се добави до 40% овче мляко. Ако държите на 100% козе — необходимо е да експериментирате, като подквасвате и коагулирате на по-висока температура (до 49°С) за повече време (до 6 часа).
Показателите на млякото като основна суровина варират силно в зависимост от породата животни, тяхната храна и годишните сезони. Това налага адаптивност и леки корекции свързани с технологията, когато е належащо.
Защо Onbiome закваска по БДС?
Закваската Onbiome съдържа автентичните български щамове Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus, регистрирани по БДС стандарт. Живите лиофилизирани култури са опаковани в капсули за максимална защита и дълготрайност при съхранение в хладилник.
Едно кисело мляко. Направено правилно.
